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    什么雞好吃?走地雞、速成雞,吃得其所就好
  • 發布日期:2018-03-22      瀏覽次數:2014
    • 在傳統上,“雞鴨魚肉”是生活的標志,雞排名*。對雞肉的喜好促使人類把養雞這件事做到了*,雞肉變成了zui廉價易得的肉,“摻雜雞肉”甚至成為了“造假”,“以次充好”的犯罪。“走地雞”與“速成雞”的支持者爭論起來,不下于豆腐腦的咸甜之爭。

      用雞做的美食。

      美食家眼里的雞和食品學家眼里的雞

      美食家眼里的雞是美味的象征,美味之外還充滿了情懷。羽毛鮮亮的公雞,肥碩年老的母雞,一定都是在田園之間閑庭信步,吃菜捉蟲長大的。不管是白斬、清燉還是紅燒,或是其他的種種做法,對于雞的品種、年齡、飲食、活動都有著具體的要求。因為味道濃郁、口感勁道、做工考究,雞肉就超越了美味本身,往往被賦予了“滋補”“安全”等特性。而速成雞,美食家一般是不屑于吃的。在他們眼里,速成的雞肉沒有滋味、沒有口感,幾乎相當于吃飼料。而且,一定是濫用了抗生素和添加劑,不僅無益,反而危害健康。

      在食品學家眼里,速成雞是人類發展*zui令人欣喜的技術進步之一。對他們來說,雞,只是把飼料轉化為蛋白質的媒介。養雞場跟工廠并沒有區別——進去的飼料是生產原料,出來的雞肉是產品。跟其他的工廠一樣,反應的轉化效率和轉化速率,是工廠好壞的核心指標。在大規模的現代化工廠里,的生產實現了不可思議的低價格,規范的質量監控使得安全性能夠得到保障。而走地雞,則因為細菌病毒不可控所以安全性堪憂,而低下的生產效率又使得成本高昂,所以只好以“情懷”來賣高價——的人,甚至把這種高價稱之為“智商稅”。

      安全、營養、美味、價格,是食品的四個基本要素。在談及吃什么雞之前,我們不妨讓走地雞和速成雞在這四個方面PK一番。

      安全方面,速成雞略占上風

      這個論斷可能讓走地雞和速成雞的愛好者都不滿。現實是,走地雞和速成雞所存在的“風險因素”不同,而不同的人,對于二者風險的接受程度往往會有“因為我不喜歡,所以會有害”的心態。

      速成雞的飼養環境會有規范的衛生監控,否則雞容易染病而損失巨大。此外,為了控制可能的病菌感染,速成雞往往會使用比較多的抗生素。“抗生素抗性”對于人類健康是一個巨大的隱患,“抵制濫用抗生素”也就成了一個政治正確的詞匯。在大多數人眼里,“使用抗生素”跟“濫用抗生素”之間,幾乎就是一回事。于是,“使用抗生素”就成了速成雞不安全的zui大理由。需要指出的是,在沒有替代方法來解決養殖中的病菌問題之前,“合理使用抗生素”帶來的好處依然遠遠大于它潛在的風險——通過簡單的“不用抗生素”,消費者大概就需要面對“攜帶病菌”的雞肉了。而這個風險,可能比合理的抗生素殘留還是要大一些的。雞飼料中的添加劑是另一個手詬病的地方,但其實,說起“飼料中有多種添加劑”就一臉鄙夷的人,其實并不能說出哪一種添加劑到底帶來了什么安全問題,所謂“不安全”的原因,只是“添加了東西就有問題”的莫須有思路。至于許多人深信不疑的“速成一定用了激素”,辟謠已經太多,信謠傳謠的人也一定看過,只不過繼續堅持相信謠言罷了。

      “合理使用抗生素”帶來的好處依然遠遠大于它潛在的風險。

      “真正”的走地雞沒有添加劑,沒有抗生素,但由于其生長環境和飲食的不確定性,也就導致了安全性的不確定性。比如細菌感染和食物中的污染物——即使是在歐洲那種對于有機農場監管規范的地方,有機雞蛋也多次檢測出二噁英超標,中國農村里四處覓食的走地雞,就更難說了。

      簡而言之,規范養殖的速成雞安全性有很好的監控,合格產品的安全性會有很好的保障。當然,“不規范養殖”可能也會有,進而導致流入市場的雞肉也可能有抗生素殘留超標。超標的抗生素殘留對于食用者直接的危害并不大,主要問題在于可能促進抗生素抗性的出現。而走地雞的風險,則在于不確定性——病菌感染的不確定性和污染物的不確定性,對于食用者的危害都是直接的。

      營養方面,無所謂高下

      雞肉是一種“很有營養”的食物。從營養學的角度,人們從雞肉中獲得的營養,主要是蛋白質、維生素和礦物質。根據公開報道的分析數據,走地雞和速成雞在這些方面并沒有值得糾結的差異。

      當然,這并不是說走地雞和速成雞沒有差異。因為雞的品種、飼養方式以及生長期的不同,走地雞和速成雞的肉中的確有一些不同。比如說,走地雞肉中的膠原蛋白和彈性蛋白比速成雞要多,但它們的含量都不高,而且在營養上是“劣質蛋白”;生長期長的雞肉中呈味核苷酸含量更高,但它們只提供鮮味,營養上的價值幾乎沒有;肥大的老母雞脂肪豐富,可以燉出乳白濃郁的湯,但脂肪是現代人避之不及的食物成分。

      很多熱相信“走地雞更有營養”,只不過是把“香味濃郁”“口感勁道”當作了“有營養”而已。

      農家走地雞。圖片來源:dp.pconline.com.cn

      風味方面,多數人喜歡走地雞

      風味是人們的感官體驗,不同的人會有不同的偏好。一般而言,多數人喜歡“口感勁道”,“香味濃郁”的走地雞。這是因為,勁道的口感跟肌肉中的膠原蛋白和彈性蛋白關系密切,走地雞生長期長因而含量更高。鮮味的來源是谷氨酸鹽和核苷酸,前者是味精,后者是雞精的關鍵成分。雞的生長期長,核苷酸的積累會更多,也就更“鮮美”。此外,因為走地雞會吃一些蟲子、蚯蚓之類的食物,也會給肉帶來一些相關的風味。

      而速成雞吃的是標準的飼料,不管是玉米、豆粕還是其他的飼料成分,味道都很“平淡”。在加上生長期短,所以肉質“很嫩”。對于許多人來說,這樣的風味和口感都“不象雞肉”了。

      走地雞煲的湯。圖片來源:www.weibo。。com

      價格方面,速成雞完爆走地雞

      速成雞從雞種到養殖環境到飼料,都進行了極度的優化,原料成本很低。大規模、工廠化的養殖,又使得管理成本大大降低。所以,速成雞的價格,在國外往往比蔬菜還要低。在國內,雞肉也比其他的肉都要便宜得多,以至于不法商販們,都喜歡用雞肉去冒充別的肉。

      而走地雞——如果不弄虛作假的話——生長期長,所需要的養殖面積大,防病難度高,自然成本就會高。

      速成雞養殖場。圖片來源:tieba.baidu.com

      走地還是速成都不是問題,不忽悠就好

      商業社會,商家都會夸大自己產品的優勢,也夸大競爭對手的不足。走地雞和速成雞也是如此,賣走地雞的說速成雞“有激素”,“有抗生素”,“有添加劑”,“難吃”;而賣速成雞的說走地雞“不衛生”,“弄虛作假”,把走地雞的高價貶稱為“智商稅”。

      其實雙方大可不必如此。速成雞營養和安全沒問題,風味不足但價格低廉;走地雞的安全性有一些不確定性,價格高昂但風味口感更好。雖說都是雞肉,但二者的賣點不同,針對的消費群體也不同。就象包,的幾千甚至幾萬一個,地攤上幾塊幾十塊也能買一個——就裝東西的功能而言,它們之間也并沒有差別。但是,包的作用并不僅僅是裝東西,它更重要的是顯示女士們的消費層次和“品味”。所以,地攤貨用來買菜,用臟了就可以扔掉,方便;包用來彰顯身份,氣派。二者各得其所,實在沒有必要爭個死活。

      雞肉是一種食品,也是一種生活消費品。安全與營養是它zui基本的屬性,就象包的裝東西功能;風味與口感,就象包的設計與做工,是更高一層次的需求;而消費“高價產品”帶來的心理愉悅,走地雞跟包,也是類似的。

      所以,吃走地雞的,沒有必要鄙夷吃速成雞的“窮”,“沒有品位”;吃速成雞的,也沒有必要鄙夷吃走地雞的“裝”,“人傻錢多”。不管是走地雞還是速成雞,不管是紅燒還是清燉,只要不忽悠別人,不欺騙自己,就是吃得其所。(編輯:明天)


      作者:云無心
      來源:果殼
       

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